Según estudios científicos, el gluten es una proteína compuesta por gliadinas  y glutaminas. Se encuentra en el trigo, centeno, cebada y cualquier alimento hecho con estos granos.  La avena, el kamut, la espelta, variedades híbridas y productos derivados de estos cereales como harinas, almidones, féculas o sémolas.  Como consecuencia de los procedimientos de selección genética, en la actualidad algunos de estos cereales (avena, el trigo, la cebada,
kamut y centeno) contienen una cantidad mayor de gluten que los mismos cereales que se consumían antiguamente, lo que explica el aumento de trastornos relacionados con la intolerancia al gluten. (1)

El gluten es una proteína muy nutritiva y beneficiosa, aunque suele ser indigesta,  porque nuestro cuerpo carece de las enzimas necesarias para su digestión total, las partículas no digeridas pueden provocar malestar intestinal.  Según estudios realizados, se ha demostrado que la sensibilidad al gluten afecta a 1 de cada 5 personas con síndrome de intestino irritable.

La sensibilidad al gluten puede ser celiaca y no celiaca.

La celiaquía.

La celiaquía se define actualmente como un trastorno sistémico, inmunológico causado por el consumo de gluten y proteínas que poseen la misma composición, esta sensibilidad afecta a las personas que tienen esta predisposición genética (2). Afecta a personas con unas características genéticas concretas, provocando daños en el intestino delgado, las vellosidades del intestino delgado se deterioran a causa de las proteínas del gluten, lo que no permite la absorción de los nutrientes de los alimentos y el sistema inmunitario se desestabiliza lo que provoca enfermedades asociadas.

La sensibilidad  no celíaca.

Este es un problema de salud cuyo diagnóstico es muy controvertido, aunque fue  descubierto o descrito a finales de los 70.  Se estima que su incidencia es hasta 10 veces superior a la de la enfermedad celiaca, la causa es desconocida y la medicina carece de  criterios diagnósticos consensuados. (3).  Aún no está claro si el gluten es el causante de esta sintomatología  y se está investigando  si son  otros componentes del trigo.

Las únicas evidencias que existen hasta ahora son sintomatológicas, las detallo a continuación.

Personas tienen los síntomas digestivos y  otros síntomas  que son característicos de la enfermedad celíaca, pero no son pacientes celiacos, ni alérgicos al gluten y mejoran al realizar una dieta libre de gluten, empeoran al volver a consumir gluten. Tampoco está clara la población que padece estos síntomas, pero se calcula que podría ser entre un 0.6 y un 10% de la población mundial.

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